Обработка и использование сои

Соя — зернобобовая популярная и универсальная сельскохозяйственная культура, предназначенная для потребления людьми и животными. Также она активно используется в медицине и промышленности. Появилось растение достаточно давно. Особую популярность оно приобрело в азиатских странах. Для жителей этого региона соя имеет настолько важное значение, как для европейцев зерновые культуры. Сегодня этот удивительный продукт притягивает к себе внимание многих людей, в частности приверженцев здорового образа жизни. Но это не единственное направление, в котором используется соя и ее производные.Из статьи вы узнаете:

• Как применяется соя в пищевых продуктах
• Преимуществах зеленых соевых бобов
• О сухих семенах культуры
• О производстве и применении соевой муки
• Все о соевом молоке
• Что такое соевое масло и чем оно полезно
• Свойствах и способ получения соевого белка
• Изготовление хлопьев из сои
• Что собой представляет крупа
• Как применяют продукт в медицине
• Об использовании в производстве кормов
• О применении культуры в других сферах

Применение сои в продуктах питания

Сегодня почти во всех странах мира можно приобрести соевые продукты. Одни производятся в заводских условиях по инновационным технологиям с применением современных способов обработки сырья. Другие изготавливаются по старинке, так как появились они в результате восточных методик обработки. Последние позиционируются как традиционные продукты из сои.В перечень основных пищевых продуктов, изготовленных из этой культуры, входят:

• соевая обезжиренная и цельная мука;
• крупа;
• хлопья;
• молоко из сои;
• хлебобулочные изделия, обогащенные соей;
• закуски в готовом виде;
• масло и кисломолочная продукция;
• проростки растения.

Молоко из сои сопоставимо с обычным коровьим продуктом по питательным свойствам.

Зеленые соевые бобы

Зеленые, полностью сформированные бобы вручную не только собирают, но и чистят. Полученные семена варятся до состояния готовности. Чтобы проще было извлекать семена, можно плоды сначала отварить. Вкус у них очень необычный, уникальный. Блюдо не стало распространенным в связи со сложностью очистки недозревших зерен и специфическим необычным запахом, причем и в свежем, и в консервированном, и в замороженном виде. Белок зеленых бобов обладает большей пищевой ценностью, чем зрелых плодов. Если блюдо правильно приготовить, то его биологическая значимость в разы выше, чем печени теленка или казеина.

Соевые семена в сухом виде

Во время варки высушенных семян происходит реакция между субстратом и ферментом, что провоцирует появление неприятного аромата. Многим людям он не нравится. Избежать реакции позволяет другой метод, который используется в приготовлении многих продуктов питания. Фермент разрушается тепловым путем. Вода (две части) доводится до кипения, и добавляется одна часть бобов. Кипятить нужно в течение 5 минут. Параллельно нужно вскипятить еще четыре части воды. Семена достаются из воды, промываются и кипятятся во второй воде в течение еще пяти минут. Жидкость сливается, плоды промываются. Получается предварительно отваренная соя.

Соевая мука

Одна из форм сои, в виде которой ее используют для приема в пищу. Мука из этого продукта может стать ингредиентом для различных блюд:

• соусы, супы, десерты, напитки;
• зерновые и хлебобулочные изделия;
• для детского питания, увеличения объема мяса, концентратов белкового типа, изоляторов;
• белковая добавка для различных продуктов, в том числе и зерновых.

В составе ее в большом количестве содержится кальций, железо, витамины В и белок высокого качества. При производстве соевой муки натуральные масла могут быть удалены или сохранены. В итоге получается цельный или обезжиренный продукт. Существует несколько этапов подготовки:

• очистка соевых семян;
• раскалывание и дальнейшее лущение;
• термическая обработка;
• удаление масла.

Шрот очищается, поджаривается, сушится и измельчается (обезжиренная мука). Цельный продукт получают путем измельчения очищенных, расколотых и лущеных просушенных зерен.

Соевое молоко

Водный экстракт семян сои. Недорогой продукт, питательный, хорошо усваивается организмом. В нем не содержится лактоза и холестерин, но много железа и белка. Его можно обогатить витаминами групп В12 и D, кальцием. Подходит людям с индивидуальной непереносимостью лактозы в качестве заменителя обычного коровьего молока. Меньшая концентрация натрия в составе делает напиток более подходящим для тех, у кого гипертония. Качество и количество соевого молока на выходе зависит от:

• сорта культуры;
• условий выращивания;
• методов производства продукта;
• концентрации и типа коагулянта;
• способов обработки панира сои.

Разные сорта сельхозкультуры имеют свой состав, в котором различное содержание липидов, белка, минералов.Соевое молоко можно приготовить несколькими методами:

• из неочищенных или очищенных семян;
• сухого соевого молока (сушка пенно-распылительного типа);
• отстаивая нерастворимые волокна.

Чтобы получить готовый продукт, зерна сначала измельчаются, затем заливаются водой. Полученная эмульсия проходит тепловую двадцатиминутную обработку. В нее добавляют соль, солод, сахар, оксид кальция и маргарин. Полученный продукт эмульгируют или гомогенизируют и применяют в свежем или сухом виде.В домашних условиях напиток получают путем очищения бобов от сора, промывания и замачивания на ночь. После этого вода сливается, а зерна измельчаются вместе с горячей водой. Добавляют еще воды (горячей) для получения суспензии. Полученную смесь кипятят в течение пятнадцати-двадцати минут и процеживают. Молоко готово, осталось добавить пряности и специи (сахар, молотый кардамон или ваниль).

Соевое масло

Экстракт, полученный из цельных зерен сои. Масло не имеет вкуса и запаха и подходит для жарки. Оно полностью раскрывает вкусовые качества блюда. Чтобы получить продукт, семена сначала раскалывают, затем корректируют их влажность, формируют в хлопья, после чего экстрагируют гексаном. Полученное масло рафинируется, смешивается в зависимости от того, для чего будет применяться. В отдельных случаях оно гидрогенизируется с целью получения более твердого продукта. Масло универсальное и применяется при производстве разных продуктов питания:

• спредов;
• хлеба;
• салатных заправок;
• маргарина;
• растительных сливок;
• майонеза;
• закусок.

В составе масла сои нет холестерина, а уровень жирных насыщенных кислот низкий:

• стеариновая — 4%;
• пальмитиновая — 10%.

В продукте содержится витамин Е (природный антиоксидант). Он предотвращает эффект прогоркания, вызываемый процессами окисления. По аналогии с рыбьим жиром в нем содержатся омега-3-жирные кислоты. Это хорошая защита от патологий сердечно-сосудистой системы. При гидрогенизации образуются трансжиры, негативно влияющие на здоровье человека. Современные производители нашли способы убирать эти элементы из готового продукта. Хранить соевое масло можно 12 месяцев, но рекомендуется держать его при комнатной температуре не более, чем несколько месяцев в темном прохладном месте, где нет тепловых источников.

Соевый белок

Различают изолят и концентрат соевого белка. Первый является очищенной или высокорафинированной формой растительного белка, при пересчете на сухой вариант — 90%. Изолят, пригодный к употреблению в пищу, получают из соевой обезжиренной муки с повышенной растворимостью ее в воде. Экстракция возможна при рН меньше 9. После очистки экстракта от нерастворимых компонентов жидкость подкисляют, чтобы рН стал 4-5. Осадок, имеющий творожистую консистенцию, собирают и в центрифуге отделяют его от сыворотки. Нейтрализация творога проводится при помощи щелочи. Применяется для улучшения вкусовых качеств продуктов, как эмульгатор, для повышения количества белка и улучшения текстуры мяса.Концентрат производят, иммобилизуя глобулины соевого белка с экстрагированием углеводов (растворимых), солей из нежирной муки или хлопьев и протеинов сыворотки (соевой молочной). В готовом продукте содержится 70% белка. Он применяется в выпечке, мясной продукции, сухих завтраках. Продается в форме муки, порошка, гранул.

Соевые хлопья

Популярным продуктом питания можно назвать соевые хлопья цельные и обезжиренные. Процесс их изготовления состоит из очистки зерен, раскалывания и лущения. После доведения до нужного состояния семена сплющивают, в растворителе экстрагируют, что приводит к обезжириванию. Растворитель применяют для получения лецитина (нейтральный класс) и масла. Хлопья поджариваются и охлаждаются.

Крупа из сои

Крупу получают из хлопьев путем их грубого помола. Крупа и мука из сои отличаются зернистостью. У крупы размер частиц больше, то есть продукт грубее. Нередко для достижения нужной текстуры отдельных продуктов берется именно крупа.

Соя в медицине

Давно доказано, что соя очень полезна для здоровья человека. В ней содержится не только высококачественный белок, но и даидзеин, изофлавоны, генистеин. Полезным является этот продукт при индивидуальной непереносимости лактозы, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, онкологии, повышенном холестерине, остеопорозе, при менопаузе, атопическом дерматите и диабете.

Соя в кормах для животных

Повсеместно сельхозкультура применяется в производстве кормов для животных. Для крупного рогатого скота используют створки бобов. Их корма должны содержать клетчатку в большом количестве. Крахмал в таком корме не содержится. Соевый шрот применяется и при производстве корма для птицы и рыбы и даже для подкормки личинок пчел (добавляют в смесь из меда и пыльцы).

Использование сои в других сферах

В настоящее время популярными становятся стройматериалы, в основе которых находятся соевая продукция. Масло и продукты рафинации, эмульсия эфиров метила выступают разделяющим средством при создании изделий из бетона. Это полноценный конкурент аналогичного вещества на основе нефти. Преимущество на стороне масла из сои, так как натуральный продукт не аллергенный и не приносит вреда рабочим. Соевые свечи нагреваются меньше, чем парафиновые. Они издают менее интенсивный аромат, который быстро исчезает. После них не остается след из сажи. Мелки из растительного масла более долговечны, они ярче и дешевле по цене.«Соевый шелк» — материал, получаемый из остаточных веществ, которые образуются при производстве тофу. Из него шьют одежду, а также делают игрушку «Мишка Тофу». Соя есть и в составе кремов, шампуней и кондиционеров для волос, масок и других косметических средств.Материалы для смазки металлических элементов на основе сои защищают их лучше, чем другие виды аналогичных средств. Применяется культура и при создании масла, предназначенного для гидравлики. Оно оказывает меньший вред для окружающей среды, его проще очистить и переработать. Также продукты из сои используются для производства лакокрасочных покрытий и упаковочных материалов.Масло сои применяют при создании тонеров для факсимильных и копировальных аппаратов и лазерных принтеров. И это далеко не все. Есть соевые растворители, покрытие для дорог, стекловолокно и инсектициды. Последние достаточно востребованы для обработки деревьев в садах. Они отлично справляются с вредными насекомыми и не наносят вред растительности и будущему урожаю. Стекловолокно достаточно плотное и крепкое. У него есть огромное преимущество — это легкий материал, который идеально подходит для производства комплектующих катеров, автомобилей, сельскохозяйственной техники и оборудования. Растворители идеально убирают различные загрязнения и стойкие жирные пятна, краску, масло. При этом материал не повреждается.Различные методы обработки позволяют получить много полезных продуктов, которые востребованы не только в пищевой промышленности. Соя активно применяется в различных отраслях деятельности человека, и это не предел. Сегодня проводятся действия над новыми разработками, в частности над созданием пены в холодильниках, охладителях и так далее.